1. L'arbre : Le Cacaoyer

  Le chocolat a pour matières premières les graines contenues dans le fruit  d'un arbre appelé Cacaoyer. Parmi les nombreuses espèces de cacaoyers existantes, nous en retiendrons une seule, le genre Théobroma, car c'est la seule espèce cultivée commercialement pour la production de graines destinées à la préparation du chocolat. Les graines de cet arbre contiennent certaines espèces chimiques pouvant avoir des effets sur le système nerveux. Ces graines appelées fèves de cacao (beans). Celles-ci se trouvent dans les fruits du cacaoyer appelés cabosses (pod). Les cabosses poussent sur le tronc de l'arbre ou sur les branches principales. 



 

 

                                    A. Caractéristiques


Le cacaoyer est un arbre dont la hauteur varie de 3 mètres à 8 mètres. Cette arbre n'aime pas le soleil. Il produit à partir de 4 à 5 ans et et donne fleurs, fruits et feuilles tout au long de l'année. Les feuilles sont longues et pointues. Elles sont d' abord d’un bleu violet et deviennent plus tard vert foncé. Ses fleurs mesurent environ un centimètre et seulement 1% d'entre elles donnent des fruits. La récolte des fruits, les cabosses, se fait deux fois par an. L'arbre atteint son plein rendement entre 7 et 10 ans et vit jusqu'à 100 ans. Le fruit du cacaoyer s'appelle la cabosse, elle ressemble à un ballon de rugby et pèse environ 50g. Chaque cabosse contient entre 20 et 50 fèves. Ces graines sont rangés dans une masse gélatineuse blanche. Ces dernières sont riches en matières grasses, renferment essentiellement théobromine, caféine et huile aromatiques et peuvent servir à préparer du chocolat. Un arbre produit environ 25 fruits par an. Cela correspond à environ 1 à 2 kilos de fèves de cacao par arbre.

 

 

 

 

B. Milieu de vie 

Originaire du Mexique le Cacaoyer pousse volontier dans d'autre régions du monde.

Il existe 3 variétés de Cacoyer :  

- Les forasteros

(80%-90 % de la production mondiale) : 

Origine : Amazonie. Fruits à cabosse jaune et à amande pourpre-violette.

Le plus répandu et le plus rustique, ses fèves donnent un goût amer et des notes acides.

Cultivé en Afrique occidentale, Brésil et Équateur.

 

 

- Les Criollos
 

 (1%-5 % de la production mondiale) :  

Origine : Venezuela. Fruits à cabosse verte ou rouge et amande blanche.
Le plus fragile, ils donnent aussi les cacaos les plus fins et aromatiques, doux et légèrement amer.
Cultivé en Amérique latine ( Caraïbes, Antilles, Mexique, Venezuela, Colombie )

 -  Les trinitarios
 

(10%-20 % de la production mondiale) : 
C'est un hybride du croisement des deux précédents apparus au XVIIIème siècle sur l'île Trinité .
Il combine la rusticité des premiers et des arômes fins mais moins intenses des deux précédents.
Cultivé en Amérique hispanophone, Mexique, Amérique centrale, Trinidad, Colombie, Venezuela, Équateur, en Afrique surtout au Cameroun, en Asie. 

 

C. De la fève au chocolat

Le chocolat provient de la poudre de cacao et du beurre de cacao. Le cacao est la poudre obtenue après torréfaction et broyage de l'amande des fèves de cacao fermentées et produites par le cacaoyer. Cette opération permet également d'extraire la graisse que l'on appelle beurre de cacao. Plusieurs étapes sont nécéssaires à la fabrication du chocolat .

 

 

 

                                                                                                                

 

 

 

 

 

suite...

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